“Mai smettere di essere golosi”. E’ la la parola d’ordine dei creatori della nuova guida Pasticceri&Pasticcerie del Gambero Rosso, presentata a Roma proprio nella giornata mondiale del diabete. Potrebbe sembrare un controsenso, è invece un ottimo manifesto per la pasticceria contemporanea, un po’ meno dolce, che coniuga bello, buono e sano, molto attenta a tenere alto il made in Italy tra tradizione e innovazione.
La nuova pasticceria italiana è nata da un’accurata ricerca e una continua sperimentazione, in un universo sempre più sfaccettato, articolato. Da un lato la grande pasticceria “classica” più che mai sugli scudi grazie alla cura del dettaglio e alla sua capacità di coniugare il bello e il buono, dall’altro una pasticceria “sostenibile”, sana, leggera e bilanciata, capace di integrarsi perfettamente in un’alimentazione variegata ed equilibrata.
C’è un sottile, ma fortissimo filo rosso a collegare i due mondi. L’invito ad esplorare nuove frontiere del gusto non è una “dichiarazione di guerra” nei confronti della pasticceria accademica. Tutt’altro. L’intento è quello di valorizzare e salvaguardare sempre più l’identità italiana.
Oggi grazie a prestigiose scuole non è difficile imbattersi in locali curati e torte raffinate. Ma non basta un corso da un grande maestro per acquistare personalità e non bastano glasse perfette e croissant bicolori per essere grandi pasticceri contemporanei. Sono necessarie esperienze, confronti, ricerca continua, voglia di sapori veri. Come dimostrano i campioni della pasticceria italiana, da Iginio Massari a Corrado Assenza.
La pasticceria da ristorazione è un altro interessantissimo capitolo dell’universo dolce. Tutto da esplorare e valorizzare.
“In pochi anni la Guida Pasticceri&Pasticcerie è divenuta il riferimento per questo importante settore della creatività culinaria del nostro meraviglioso paese – dichiara il presidente Paolo Cuccia -. Quest’anno, l’attenzione si amplia alla ristorazione con un segnale quindi molto forte in termini di valorizzazione dei maestri pasticceri e di rispetto per gli appassionati.”
Le Tre Torte passano da 21 a 24, ci sono quattro nuovi ingressi (Lucca Cantarin, Fabrizio Galla, Giovanni Cavalleri, Alfonso Pepe) e un’uscita (quella di Cristalli di Zucchero con l’abbandono del locale da parte di Marco Rinella). Il premio speciale come Pasticcere emergente va a Fabrizio Barbato di I’lle Douce di Milano, Novità dell’anno è Creazioni di Manerba del Garda, Miglior comunicazione digitale è di Rinaldini di Rimini mentre per la Miglior pasticceria salata è premiata La Pasticceria di Argenta (Ferrara).