“Il panino è il mio simbolo”. Lo dice con orgoglio Lorenzo Nigro, che al Mercato centrale di Firenze ne prepara dodicimila al mese, ripieni della sua specialità: il toscanissimo Lampredotto. Il simpatico quarantenne fiorentino, “trippaio” doc da tre generazioni, fisico atletico, parlantina sciolta, amore sviscerato per la sua arte culinaria, non contento di deliziare i palati dei suoi concittadini, propone ora il gustoso “piatto povero” fiorentino per eccellenza anche ai golosi della Capitale, dove ha appena aperto un banco al Mercato Centrale Roma, tempio di prelibatezze enogastronomiche dentro la Stazione Termini.
Il lampredotto prende nome dalla lampreda, spiega Lorenzo, una sorta di biscia d’acqua dolce la cui bocca scura e acuminata ne ricorda forma e colore. In sostanza è il quarto stomaco dei cinque del vitello, la parte nobile, con consistenza e sapore diversi dalla trippa, e solo il 4% di grassi su cento grammi di carne. Dopo un’accurata “spazzolatura” lo fa bollire a lungo a fuoco lento in un brodo arricchito da odori vegetali, secondo la ricetta segreta tramandatagli dalla nonna Mara, che lo vendeva nella piccola bottega del popolare borgo fiorentino di San Frediano. Poi lo sminuzza, inzuppa la rosetta nel brodo e la riempie di questa leccornia, condendola a scelta con salsa verde casalinga, salsa rossa piccante, sale e pepe.
Il lampredotto per Lorenzo è “famiglia”, che lui ha allargata con i tortelli ripieni di questa succulenta carne, saltati nella salsa verde. Ha anche rivisitato le “bevande” con cui accompagnarlo: oltre al classico calice di vin rosso, propone un Negroni rivisitato, con gin, vino rosso, vermouth e alchermes, tutti rigorosamente di produzione toscana. E per l’estate c’è in lista anche un innovativo crostino con la lingua. Non manca anche una squisita trippa alla romana, in onore della città che lo ospita.