La guida Ristoranti d’Italia di Gambero Rosso compie trent’anni durante i quali il mondo dell’enogastronomia è radicalmente cambiato. Da meno di mille locali recensiti nel 1991 ai 2685 dell’edizione 2020, presentata nei giorni scorsi a Roma, con 35 Tre Forchette, i migliori trenta under trenta e le Due Forchette Rosse.
I premiati, sottolinea il presidente di Gambero Rosso Paolo Cuccia, si sono trasformati negli anni da cuochi di qualità a chef di successo, attenti alla biodiversità, alle tecnologie, all’organizzazione economica, alla comunicazione e promozione nella rivoluzione digitale in corso. Studio, ricerca, sperimentazione, formazione continua sono infatti i requisiti indispensabili per questa trasformazione. L’enogastronomia italiana è ormai sul tetto del mondo, volano per eccellenza dell’immagine del made in Italy. Il cibo è un valore riconosciuto e non è più il tempo dei “cuochi per caso”. Lotta allo spreco e sostenibilità impongono un comportamento etico. E’ il tempo del sapore assoluto, della tecnologia al servizio dell’ingrediente selezionato in modo scientifico. Il ristorante è un’esperienza complessiva che nasce da un’intesa sempre più serrata fra sala e cucina.
Da queste considerazioni scaturisce il piccolo, grande cambiamento nella ripartizione dei punteggi: 50 per la cucina, 30 per la sala, 20 per la cantina, 1 solo punto per il bonus che si conquista dando qualcosa in più in termini di formazione, etica e sostenibilità, lotta allo spreco. Una ripartenza che Gambero Rosso ha voluto sottolineare regalando una vetrina ai migliori 30 under 30, i giovani (tra sala e cucina) che per filosofia e formazione sono in grande sintonia con i tempi e lasciano ben sperare per una futuro della cucina, accendendo un faro con le due forchette rosse su quei locali in pole position per raggiungere il traguardo delle Tre Forchette.
Tra le novità, ogni sezione regionale della Guida Ristoranti d’Italia 2020 (sponsorizzata da Illycaffè) apre ad un numero limitato di aziende vinicole con una pagina che ne racconta storia e produzione e descrive tre delle etichette di punta, fornendo ai lettori un orientamento nella scelta dei vini che meglio si abbinano ai piatti del territorio. Per la prima volta la cucina in agriturismo entra nella Guida 2020, eleggendo Il Casaletto di Viterbo miglior agri-ristorante d’Italia.