Il pane è politica. Lo sostiene Gabriele Bonci nome eccelso della panetteria e affini romana. Il meglio della nostra produzione è recensito nella nuova Guida Pane e Panettieri d’Italia 2026 del Gambero Rosso, presentata nei giorni scorsi a Roma (e ora disponibile in edicola, librerie e online), che classifica e premia i migliori panificatori nostrani. Un settore florido, sempre più attento a un mondo che cambia rapidamente. Il Premio Pane e Territorio è andato a il Forno di San Leo (RN); Pane dell’Anno a Frangipane Forno e Cucina di Milazzo; Pane Tipico è risultato Panequaglia di Sant’Urbano (PD); Bakery dell’Anno è Coce di Parma; Panettiere Emergente è la lombarda Chiara Regattieri di Tipo Due Forno Contemporaneo di Mantova.Tre Pani hanno conquistato vari produttori di tutte le regioni.
Panini e filoni ormai si prenotano, si riutilizza quello vecchio per ridurre gli sprechi e, per i fornai, per poter gestire al meglio il lavoro. C’è chi realizza il ‘pane al quadrato’, con farina integrale e pane secco recuperato.
Molti produttori hanno messo in discussione l’attuale modello di società, dando maggior risalto alla qualità della loro vita. Perchè, sostengono, il successo passa anche dal benessere dell’imprenditore e del dipendente.
Non certo a scapito dei prodotti, dimostrando però che si può capovolgere il modo di lavorare, e le prelibatezze che escono dai loro forni, messe in bella mostra alla presentazione della guida, da artigiani di ogni regione, lo hanno ampiamente dimostrato. Tra loro le eccellenze della famiglia Ribotta di Barge (CN) e il Forno Veneziano di Piove di Sacco (PD).
Sostenibilità non vuol dire tornare al passato. La vera alternativa si costruisce con metodo, innovazione e una filiera corta, trasparente e giusta anche nei prezzi. Le regole per riconoscere un buon pane? Conoscere bene chi lo fa e la materia prima che usa. Deve avere un buon profumo e un buon sapore, la forma delle pagnotte ben curata con la crosta giustamente colorita e si deve poter conservare a lungo. Ma, soprattutto, si deve seguire il proprio gusto personale nella scelta.
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